En la fase evolutiva se busca el equilibrio entre dulzura y acidez y se detectan las texturas del vino. Se analiza con la parte media de la lengua.

Por último, el final de boca consiste en analizar los sabores que perduran tras el trago. A esta fase le llega el postgusto, más relacionada con la parte olfativa, pues en esta etapa se detectan nuevos aromas procedentes del paladar hacia las cavidades nasales.

Durante la fase gustativa de una cata de vino se valoran fundamentalmente cuatro elementos que nos llevan a detectar la calidad de un vino: intensidad, el cuerpo, la armonía y la persistencia.

Intensidad: es la fuerza con la que nos sorprenden los sabores en la boca. Puede ser poco intensa, moderada o muy intensa.

El cuerpo de un vino hace referencia a la densidad y la consistencia del vino. Elementos como el etanol, taninos o extracto seco dan ese cuerpo al vino.

La armonía es el equilibrio entre todos lo componentes que configuran el sabor del vino.

Por último, la persistencia es la duración de los sabores en la boca.